El capellanet (conocido también como capellà o capellán) es uno de los pilares más auténticos y tradicionales de la gastronomía de la Comunidad Valenciana

Se trata de un producto que encarna la milenaria cultura mediterránea de la conservación en salazón, transformando un pescado humilde en un bocado gourmet lleno de matices, umami y textura de nombre o título eclesiástico.

Origen y Materia Prima

El capellanet no es una especie de pescado en sí, sino el resultado del procesado de la bacaladilla (Micromesistius poutassou), también llamada lirio o abril, o en menor medida de la faneca menor.

El Pescado: La bacaladilla es un pez de la familia de los gádidos (pariente lejano del bacalao). Es un pescado blanco, de carne blanda y delicada, que abunda en el mar Mediterráneo.

El Nombre: El curioso término de «capellán» (o capellà en valenciano) proviene del aspecto que adquiere el pescado durante su proceso de secado. Al colgarse de la cola con la cabeza hacia abajo y abrirse en canal, su silueta recordaba a las capas oscuras y largas que vestían los antiguos capellanes o sacerdotes.

El Proceso Artesanal de Elaboración

La magia del capellanet reside en su método de conservación natural, un oficio heredado de los fenicios y romanos que se ha mantenido casi intacto en los pueblos costeros valencianos.

Limpieza y Eviscerado: El pescado fresco se captura, se limpia minuciosamente retirando las vísceras y las agallas, pero manteniendo la espina central y la cabeza.

Salado: Se introduce en sal marina durante un periodo breve de tiempo. Al ser un pescado pequeño y de carne fina, no requiere un curado en sal tan prolongado como el del bacalao grande.

Secado al Sol: Tradicionalmente, los pescados se atan por la cola de dos en dos y se cuelgan en estructuras de madera al aire libre (los secaderos). El sol del Mediterráneo y la brisa marina (especialmente el viento de poniente o de levante, según la zona) deshidratan el pescado de forma natural hasta que adquiere su consistencia firme y su característico color dorado-amarronado.

Tradición Culinaria: ¿Cómo se prepara y se consume?

El capellanet es un producto extremadamente versátil que destaca por su potente sabor salino y ahumado. Su preparación más icónica es un auténtico ritual en los hogares y bares valencianos:
A diferencia de otros pescados secos que se rehidratan, el capellanet se tuesta directamente sobre el fuego.

Antiguamente se hacía en las brasas de la chimenea; hoy en día es común pasarlo directamente por la llama del fogón de gas de la cocina (o usando un soplete).

El calor hace que la piel se amolle, los aceites naturales del pescado se activen y la carne se vuelva quebradiza.

El Desmigado

Una vez tostado (y tras dejar que se temple un poco), se procede a «desgarrar» o desmigar el pescado con las manos. Se retiran la piel, la cabeza y las espinas fácilmente, obteniendo tiras finas de carne curada y crujiente.

Aplicaciones Gastronómicas Populares

El capellanet desmigado es el protagonista indiscutible de varios platos tradicionales:

El Esgarraet: Es, sin duda, su combinación más famosa. Es una ensalada fría valenciana elaborada a base de pimientos rojos asados tirados a tiras, ajo finamente picado, el capellanet desmigado y una cantidad generosa de un buen aceite de oliva virgen extra. El contraste entre el dulzor del pimiento y el punto salado y ahumado del pescado es extraordinario.

Espencat: Muy similar al esgarraet, pero añade a la mezcla otras verduras asadas como la berenjena y, en ocasiones, un toque de huevo duro.

Aperitivo Directo: Servido simplemente en un plato, regado con un buen chorro de aceite de oliva y acompañado de unas almendras fritas o aceitunas de la variedad trencades (partidas). Es el acompañamiento perfecto para el esmorzaret (el tradicional almuerzo valenciano) junto a una cerveza fría o un vino de la región.

Potenciador de Sabor: También se utiliza tradicionalmente para dar sabor a ciertos caldos de pescado, arroces marineros o guisos de legumbres de la cocina de costa.